Vistas krūtiņa ir kļuvusi par sinonīmu garlaicīgam uzturam, taču pie vainas nav pati vistas krūtiņa, bet gan nepiemērotas gatavošanas metodes.
Šim liesajam gaļas gabalam ir nepieciešama delikatese un izpratne par vienkāršu fiziku, nevis spēks, ziņo korespondents.
Augsta temperatūra ir tās lielākais ienaidnieks, un termometrs ir tās labākais draugs.
Krūšu muskuļu šķiedras ir blīvas, un tajās ir maz intramuskulāro tauku, kas varētu izkust un nodrošināt dabisku eļļošanu. Strauji karsējot, olbaltumvielas strauji saraujas, izspiežot vērtīgās sulas uz pannas vai cepšanas paplātes virsmas. Rezultātā veidojas bezgaumīgs, šķiedrains produkts.
Drošākais veids, kā no tā izvairīties, ir gatavot gaļu stingri noteiktā temperatūrā, nevis “no acīm”. Ideālā iekšējā temperatūra vistas krūtiņai ir 73-75°C, bet vislabāk to no karstuma noņemt 65-67°C temperatūrā. Atlikušais karstums nodrošinās, ka tā būs ideāli gatava, kamēr atpūtīsies.
Autore ilgu laiku cīnījās ar sausu krūtiņu, līdz iegādājās virtuves termometru ar zondi. Tas visu mainīja – gaļa kļuva sulīga un maiga. Tagad šis rīks viņai ir svarīgāks par asāko nazi virtuvē, jo tas novērš minējumus un garantē perfektu rezultātu.
Restorānos populārā sous vide metode ir balstīta uz to pašu precīzas temperatūras kontroles principu. Krūtiņu gatavo ūdens vannā stabilā 65 °C temperatūrā tik ilgi, lai olbaltumvielas sarecētu, bet nezaudētu mitrumu. Šī ir saudzīgākā metode, lai gan ne visātrākā.
Taču arī ar parastu pannu var sasniegt izcilus rezultātus. Vienkārši to spēcīgi uzkarsējiet, ātri apcepiet krūtiņu no abām pusēm līdz zeltainai garoziņai un pēc tam uz lēnas uguns uzkarsējiet ar vāku. Kraukšķīgā garoza noslēgs sulas, un lēnā karstumā gaļa neizžūs.
Vēl viens pārbaudīts triks ir iepriekšēja marinēšana sālījumā. Sāls šķīdums iekļūst šķiedrās, nedaudz izmainot to struktūru un palielinot to spēju karsējot saglabāt mitrumu. Pietiek ar stundu sāls, cukura un garšvielu šķīdumā, lai gaļa kļūtu daudz sulīgāka.
Nekad neaizmirstiet par atpūtas posmu – tas nav tikai ieteikums, bet gan obligāts pēdējais akords. Kad uzreiz pēc pagatavošanas sagriezīsiet krūtiņu, jūs redzēsiet, kā uz griešanas dēlīša izplūst sulas. Ļaujiet tai nostāvēties 5-7 minūtes zem folijas, un sulas paliks iekšpusē.
Lasiet arī
- Kāpēc šefpavāri ķer burbuļus: neoficiāla patiesība par perfektu picas mīklu
- Kāpēc sāls desertos nav pārrakstīšanās kļūda, bet gan konditora noslēpums: mazliet zinātnes jūsu konditorejas izstrādājumiem.
