Kāpēc tērēt visu dienu buljona tvaicēšanai, ja kaulus var vienkārši pārliet ar ūdeni?
Atbilde būs ar garšu, kas piepildīs visu virtuvi un neatstās nevienu akmeni uz akmens jūsu šaubās, ziņo korespondents.
Īsts buljons nav tikai šķidrums, bet gan vesels garšas visums, kaulu, dārzeņu un garšaugu ekstrakts. Tā pamats sākas ar pareizu kaulu izvēli, kur ideāli der smadzenes, locītavu daļas vai spārni ar augstu kolagēna saturu.
Pieredzes bagāti šefpavāri stingri iesaka neaizmirst iepriekšēju kaulu cepšanu cepeškrāsnī. Šis solis ne tikai paātrina procesu, bet arī būtiski maina garšu, piešķirot tai dziļas karameļu notis.
Pēc izcepšanas zeltainos kaulus pārnes uz lielu katlu, piepilda ar aukstu ūdeni un lēnām uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Tieši aukstais ūdens ļauj maksimālam ekstrakcijas vielu daudzumam nokļūt topošajā buljonā, radot bagātīgu bāzi.
Putas, kas veidojas pirmajās vārīšanas minūtēs, ir rūpīgi jānoņem ar skrāpi, citādi buljonam draud duļķainība. Pēc tam karstumu samazina līdz tādam līmenim, lai virsma tikai laiku pa laikam sakustētos no atsevišķiem burbulīšiem.
Nekad nav ieteicams nosegt katlu ar vāku, jo kondensāts nokļūs atpakaļ un apdraudēs garšas tīrību. Gatavošanas process ilgst vairākas stundas, kuru laikā kolagēns lēnām pārvēršas želatīnā, piešķirot buljonam samtainu konsistenci.
Dārzeņus – burkānus, sīpolus un seleriju – drīkst pievienot tikai pēdējā vārīšanas stundā, citādi tie pilnībā izvārīsies un radīs nevajadzīgu duļķainību. Garšvielas un garšaugus, piemēram, lauru lapas un piparu graudiņus, pievieno katlam piecpadsmit minūtes pirms vārīšanas.
Gatavais buljons jāfiltrē caur smalkāko sietu vai marli, lai atbrīvotos no sīkākajām daļiņām. Tas jāsālī pašā beigās, citādi iztvaicēšanas procesā to var viegli pārsālīt.
Atdzesēts buljons, kas ir pārvērties par blīvu, drebošu želeju, ir vislabākā balva pavāram un droša kvalitātes zīme. Tas veidos pamatu zupām, mērcēm un risoto, piešķirot tām koncentrētu garšu un mājas siltumu.
Lasīt arī
- Kāpēc ēdiens pielīp pie pannas: karstas eļļas noslēpums
- Kas notiek, ja makaronus nenosusina: itāļu šefpavāru galvenais noslēpums
