Visi runā par maģiskām marinādēm, bet gaļa joprojām izskatās kā zole.
Izrādās, ka lielākā daļa mājas pavāru pieļauj vienu un to pašu fundamentālu kļūdu, pilnībā ignorējot gaļas bioķīmiju, ziņo korespondents.
Skābes, piemēram, etiķis vai citronu sula, noārda muskuļu šķiedras. Tomēr, ja tās tiek ilgstoši pakļautas to iedarbībai, tās padara gaļu nevis maigu, bet gan cietu un sausu, it kā tā būtu pārāk spēcīgi sasmalcināta.
Kulinārijas eksperti ir vienisprātis, ka īstam maigumam ir svarīgas ne tik daudz skābes, cik fermenti. Tādas sastāvdaļas kā kivi, sīpoli vai ananāsi satur dabiskus fermentus, kas efektīvi šķeļ saistaudus.
Taču arī šeit ir viegli pārspīlēt, jau pēc pusstundas liellopa gabalu pārvēršot bezveidīgā putrā. Šefpavārs Ivans Petrovs iesaka kā pamatu izmantot sīpolus, kā arī būt ļoti uzmanīgiem ar augļu piedevām un sekot līdzi marinēšanas laikam.
Daudz drošāk un paredzamāk viņš uzskata, ka daudz drošāk un paredzamāk ir izmantot piena produktus. Kefīrs vai matsoni ir saudzīgs pret olbaltumvielām, vienlaikus piešķirot tām mitrumu un vieglu skābumu.
Galvenais noslēpums, par ko daudzi aizmirst, ir parastais sāls. Sāliet gaļu vai nu pāris stundas pirms cepšanas, vai tieši pirms tās, bet ne marinēšanas laikā. Sāls izvada sulu no šķiedrām, tādējādi atņemot topošajam kebabam sulīgumu.
Ideāla marināde nav pusduča sastāvdaļu kokteilis, bet gan pārdomāta kombinācija, kas piemērota konkrētam gaļas veidam. Viena pieeja ir vajadzīga stingrai jēra gaļai, bet maigai vistas krūtiņai ir vajadzīga pavisam cita pieeja.
Nākamreiz pamēģiniet atteikties no etiķa, dodot priekšroku šķipsniņai cukura, kas karamelizējas uz oglēm. Neliels daudzums augu eļļas izveidos aizsargplēvi un palīdzēs garšvielām labāk pieķerties virsmai.
Atcerieties, ka gaļai šķidrumā nevajadzētu peldēt, bet gan būt ar to pārklātai. Un pēc marinādes sākas vissvarīgākais posms – gaļai jāļauj sasilt līdz istabas temperatūrai, pirms tā tiek sūtīta uz grila.
Gaļas gabals, kas labi atpūties istabas temperatūrā, vienmērīgi izcepīsies, bet iekšpusē paliks sulīgs. Tieši šādi sīkumi ir atšķirība starp vilšanos un prieku, ēdot ārā.
Lasiet arī
- Kas notiek, ja mērcējat sīpolus aukstā ūdenī: mazs noslēpums, kas izmainīs jūsu salātu garšu
- Kāpēc buljonam ir jāvāra, nevis jāvārās: perfektas bāzes fizika
