Sālīta jūras karamele vairs nevienu nepārsteidz, bet šķipsniņa sāls vaniļas cepumā joprojām ir pārsteigums.
Šī pieticīgā sastāvdaļa klusībā izraisa revolūciju mēles galotnē, atklājot garšas dziļumu, par kuru daudzi cilvēki pat nenojauš, ziņo .
Sāls ir ne tikai minerālviela, bet arī spēcīgs garšas pastiprinātājs, kas darbojas molekulārā līmenī. Tā nomāc rūgtās notis, un saldinātāji šķiet izteiksmīgāki, bet vaniļa un šokolāde izklausās spilgtāk un pilnīgāk. Bez tās pat vislabākās kvalitātes kakao pulveris var šķist plakans un viendimensionāls.
Pieredzējuši konditori salīdzina šo procesu ar mūzikas instrumenta noregulēšanu. Sāls nepadara kūku sāļu, tā tikai noskaņo receptorus tā, lai visas pārējās garšas skanētu pilnīgā harmonijā. Tikai viens grams var atšķirt amatieru cepšanu no profesionālas cepšanas.
Nātrija hlorīds mijiedarbojas ar cukura molekulām, nedaudz mainot mūsu salduma uztveri. Tā nav ilūzija, bet gan ļoti taustāms ķīmisks process, kas notiek mutē. Tāpēc klasiskajā plātsmaizes mīklā vienmēr ir šķipsniņa sāls.
Reiz es cepu divus vienādus ābolu pīrāgus, aizmirstot par sāli vienā no tiem. Atšķirība bija pārsteidzoša: “pareizajam” pīrāgam bija bagātīga, noapaļota garša, bet nesālītais kolēģis šķita saldsalds un vienkāršs. Kopš tā brīža eksperimentēšana ar sāli kļuva par viņas apsēstību.
Rupjā jūras sāls, sārtā Himalaju vai jodētā sāls – izvēle ir jūsu ziņā, bet princips paliek nemainīgs. Lielos kristālus vislabāk izšķīdināt šķidrajās mīklas sastāvdaļās, piemēram, olās vai pienā. Šādā veidā jūs izvairīsieties no nepatīkamām sāls daļiņām gatavajā produktā.
Ir svarīgi nepārspīlēt, jo sāls uzdevums ir palikt ēnā. Standarta kilogramam kūkas mīklas reti kad nepieciešams vairāk par ceturtdaļu tējkarotes. Labāk ir pievienot nedaudz mazāk, jo, diemžēl, gatavu desertu jūs nevarēsiet sālīt.
Pamēģiniet pievienot šķipsniņu sāls savai rīta kafijai vai šokolādes uzpūtenim, un jūs būsiet pārsteigti par rezultātu. Šī kulinārijas tehnika paver jaunus apvāršņus pat sen pārbaudītām ģimenes receptēm. Vienkārši uzticieties zinātnei un savai gaumei.
Lasiet arī
- Kāpēc griķus cep uz pannas: maz zināms solis ceļā uz perfektu kraukšķīgumu
- Kāpēc sīpoli kļūst saldi: sautēšanas noslēpums, kas izmainīs jūsu zupas un mērces
