Viņš izstiepj elastīgo mīklas apli, un viņa skatiens ir pievērsts nevis virskārtām, bet gan sīkajiem burbulīšiem, kas veidojas zem virsmas.
Meistaram tas nav defekts, bet gan apsveicama pareizi veiktas raudzēšanas pazīme, ziņo korespondents.
Šīs gaisīgās kabatiņas sola neticamu garšu un tekstūru. Ilgstoša aukstā fermentācija ir galvenais noslēpums, kas atšķir parastu picu no izcilas.
Raugs ledusskapī darbojas lēni, tam ir laiks, lai attīstītos sarežģīti esteri un aromātiskie savienojumi. Tieši šis process piešķir mīklai raksturīgo, nedaudz riekstu un skābenu garšu.
Daudzi mājražotāji steidzina šo procesu, atstājot mīklu uz pāris stundām uzrūgt karstumā. Rezultātā mīkla, protams, izceļas, bet tās garša paliek plakanīga un raugaina. Pacietība ir galvenā sastāvdaļa, ko nevar atrast lielveikalā. Diena vai divas ledusskapī dara īstus brīnumus.
Autors atceras savu pirmo panākumu, kad pēc 48 stundu gaidīšanas mīklai beidzot bija tā elastīgā, dzīvā tekstūra. Cepot tā pacēlās vieglā balonā, un garoza bija klāta ar mānīgi ogļojošiem, aromātiskiem burbuļiem. Tas bija patiesības mirklis, kas apgāza visu priekšstatu par mājas cepšanu.
Lēnās fermentācijas laikā lipekļa tīkls ne tikai nostiprinās, bet arī kļūst elastīgāks. Tas ļauj mīklu plāni izstiept bez plīsumiem, saglabājot tās spēju noturēt karsēšanas laikā izdalītās gāzes. Cepšanas krāsnī mīkla burtiski elpo, veidojot vieglu un porainu struktūru.
Gatavo mīklu nedrīkst mīcīt vai pārāk spēcīgi mīcīt ar rullīti. Maiga stiepšana ar rokām palīdz saglabāt oglekļa dioksīda burbulīšus, kas veido vieglo, nevienmērīgo malas struktūru. Katrs burbulītis ir maza kameriņa ar koncentrētu garšu.
Temperatūra un laiks ir jūsu galvenie sabiedrotie šajā darbā. Pamēģiniet mīcīt vienkāršu mīklu tikai no miltiem, ūdens, sāls un rauga un ielieciet to aukstākajā ledusskapja daļā. Pēc divām dienām jums būs pavisam cits produkts, ar kuru būs patīkami strādāt.
Nebaidieties eksperimentēt ar raudzēšanas laiku, atrodot savu ideālo līdzsvaru starp skābumu un konsistenci. Picas māksla nav saistīta tikai ar mīklas apgāšanas tehniku, bet arī ar prasmi gaidīt. Jūsu balva būs kraukšķīga, aromātiska garoza ar vieglu dūmakainību.
Lasiet arī
- Kāpēc sāls desertos nav pārrakstīšanās, bet gan konditora noslēpums: mazliet zinātnes jūsu konditorejas izstrādājumiem.
- Kāpēc griķus cep uz pannas: maz zināms solis ceļā uz perfektu kraukšķīgumu.
