Daudzi cilvēki ir pamanījuši, ka sīpoli ēdiena gatavošanas laikā zaudē asumu un iegūst brīnišķīgu, gandrīz konfekšu saldumu.
Tā nav kulinārijas maģija, bet gan saprotams zinātnisks fenomens, ko ir viegli kontrolēt savā virtuvē, ziņo korespondents.
Sīpolu šūnas satur asus sēra savienojumus un bezkrāsainus cukurus. Lēni karsējot, sarežģītie ogļhidrāti sāk sadalīties līdz vienkāršajiem, piemēram, fruktozei. Vienlaikus izdalās kairinošās ēteriskās eļļas, kas izraisa rūgtumu un asarošanu.
Karamelizācijas process tiek uzsākts temperatūrā, kas nav pietiekama, lai apbrūninātu. Sīpolus vienkārši sautē to sulā vai nelielā daudzumā tauku uz ļoti zemas uguns. Šefpavāra galvenais palīglīdzeklis ir pacietība.
Pieredzējuši pavāri zina, ka krāsa ir svarīga. Gaišs, zeltains sīpols piešķirs maigu un sarežģītu garšu, bet tumši brūns, gandrīz sadedzis sīpols piešķirs dziļu, rūgtu garšu. Piemēram, klasiskajai franču sīpolu zupai sīpolus sautē, līdz tie iegūst tumši dzintara krāsu.
Nekad nav laba ideja procesu sasteigt, palielinot liesmu. Augstā temperatūra izraisīs sīpolu ātru brūnumu no ārpuses, bet iekšpusē tie paliks jēli un pikanti. Perfekti sautēti sīpoli kļūst tik mīksti, ka tos ar karoti var izkaisīt pa pannas dibenu.
Šis paņēmiens izceļ umami – piekto garšu, kas ēdienu padara patiesi bagātīgu. Pat visvienkāršākā mērce vai biezeņa zupa pēc šādas bāzes pievienošanas iemirdzēsies jaunās krāsās. Reiz autors pavadīja gandrīz stundu, vārot sīpolus, un tas pilnībā pārveidoja parastu dārzeņu buljonu.
Vārīšanas sākumā pievienota šķipsniņa sāls palīdzēs sīpoliem ātrāk atbrīvoties no mitruma. Cukurs, ko dažkārt iesaka lietot, lai paātrinātu karamelizāciju, tikai atdarina garšu, atņemot ēdienam dziļumu. Labāk ir ļaut dabiskajiem cukuriem attīstīties pašiem.
Šīs metodes skaistums ir tās daudzpusība – to var izmantot ar sīpoliem, sarkanajiem sīpoliem un pat puraviem. Izmēģiniet pirms cepšanas zem vistas gaļas uzklāt kārtu sautētu sīpolu, un iegūsiet neticami aromātisku un sulīgu rezultātu. Šī nekomplicētā metode paver durvis uz īstu mājas gastronomiju.
Lasiet arī
- Kas notiek, ja picas mīklu gatavo ar cepamo sodu: negaidīts triks burbuļojošas garozas iegūšanai
- Kāpēc jūsu kebabu marināde nekad neizdodas: noslēpums slēpjas nevis etiķī
